蔬菜的抗癌功效一直是各國科學家研究的熱點。早在1995年，美國生物學家就發現，多吃花椰菜的人患腸癌、肺癌的風險會小得多;而英國科學家則證實了西蘭花的抗癌功效。

番茄：番茄預防前列腺癌、乳腺癌。研究人員指出，番茄中的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞因子的分泌，激活淋巴細胞對癌細胞的殺傷作用。同時，研究表明，攝入適量的番茄紅素還可降低前列腺癌、乳腺癌等癌癥的發病率，對胃癌、肺癌也有預防作用。

十字花科蔬菜可防胃癌。花椰菜、花菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，能夠誘導體內生成一種具有解毒作用的酶。經常食用，可預防胃癌、肺癌、食道癌的發生。

此外，大蒜能預防結腸癌，胡蘿卜則能降低肺癌患病率。

胡蘿卜：胡蘿卜中的胡蘿卜素，人食后于體內可生成維生素A，具有穩定上皮細胞，阻止細胞過度增殖引起癌變的作用。因胡蘿卜素為脂溶性物質生吃不易被吸收，宜用油烹調后食用。胡蘿卜還有其他的作用，這里就不一一羅列了，但是江蘇膳食公司還是建議大家多吃點胡蘿卜。

海藻：其抗癌機制是：海藻類菜(包括海帶、紫菜、裙帶菜等)所含纖維素高，不易被消化，可促進腸蠕動，利于體內有害物質的排出后癌患者血液多呈酸性，而含鈣等無機鹽豐富的海藻，能調節和平衡血液的酸堿度。此外，常食海藻，有防治甲狀腺腫大和預防便秘的作用。

西紅柿：西紅柿富含維生素C，可增強人體抗病能力，刺激人體生成能抗癌的干擾素，阻止人體對致癌物亞硝胺的吸收。

芹菜：含有豐富的纖維素，可促進胃腸蠕動，減少致癌物質在消化道中的滯留時間，減弱了致癌物對機體的侵害。

大白菜、南瓜：含微量元素鉬，可阻止體內致癌物質亞硝胺的合成。南瓜還含有分解亞硝胺的酶。

蘑菇：蘑菇具有低熱能、高蛋白、高纖維素的特點。蘑菇所含的纖維素能吸收膽固醇和防止便秘，使體內有害物質能及早排出體外，對防止高膽固醇血癥、便秘和癌癥，有效果。